Садовник на заднем дворе: консервирование помидоров

Aug 31, 2023

1 сентября 2023 г.

(Фотоиллюстрация/MetroCreative)

Привет фермерам и садовникам долины Среднего Огайо! Сентябрь наступил вместе с сезоном студенческого футбола, возвращением в школу и осенним сбором урожая.

Я посвящаю эту колонку моей двоюродной сестре Ким Барретт, которая скончалась 20 августа. Ким была заядлым садовником, в том числе работала в своем общественном саду в Колумбусе, штат Огайо. Она любила выращивать помидоры, и ее любимцем был мистер Страйпи.

На этой неделе давайте поговорим о консервировании помидоров. Многие садовники по всей долине собирают любимый садовый овощ Америки. Салаты, бутерброды и свежие продукты — это лишь некоторые из применений помидоров. Мои два фаворита — гамбургеры на гриле и знаменитый сэндвич с помидорами. Это поднимает дискуссию о майонезе или чудодейственном кнуте.

Майонез готовят из масла, яиц и уксуса или лимонного сока. Miracle Whip содержит те же основные ингредиенты, но с меньшим количеством масла, а также с добавлением воды, сахара и специй, таких как горчица, паприка и чеснок. Miracle Whip имеет меньше калорий (за счет половины жира) и слаще. Мне нравится любой из них, в зависимости от того, что есть в холодильнике.

Если у вас теперь огромный урожай помидоров, вы всегда можете их переработать и приготовить сальсу, соус для пиццы, целые и измельченные помидоры, а также знаменитый домашний томатный сок в консервах. Томатный сок низкокалориен и богат питательными веществами, включая витамины группы B, витамин С и калий.

Консервирование, сушка, замораживание, соление и ферментация — вот некоторые из используемых методов. Помидоры — один из наиболее распространенных консервированных овощей, и многие рецепты их приготовления передавались из поколения в поколение во многих семьях.

Моя бабушка могла хранить сотни литров томатного сока в подвале своего дома. Я уверен, что у многих людей в этом районе есть похожие воспоминания о консервировании и сохранении урожая вместе с семьей, чтобы наслаждаться им в течение всего года.

Правильные методы, выбор ингредиентов и знание уровня кислотности имеют решающее значение для безопасного продукта, консервированного в домашних условиях. Помидоры различаются по кислотности. По этой причине все помидоры перед консервированием необходимо подкислять, чтобы предотвратить ботулизм — потенциально смертельное заболевание, вызываемое токсином, вырабатываемым во время роста бактерии Clostridium botulinum.

Для консервирования помидоров рекомендуются только методы консервирования в кипящей воде или под давлением. Старые методы, такие как консервирование в духовке и в открытом котле, дискредитированы и могут быть опасными.

Риск отравления ботулизмом определяет выбор либо кипящей воды, либо автоклавов для консервирования пищевых продуктов. В кислых продуктах (рН 4,6 или ниже) микроорганизм, вызывающий ботулизм, не может расти. Поэтому безопасно использовать консервную баню с кипящей водой. Все остальные продукты необходимо консервировать с использованием проверенных процессов консервирования под давлением.

К сожалению, существует множество рецептов консервирования, которые не способны уничтожить все микроорганизмы, вызывающие порчу. Рекомендации по консервированию помидоров с годами менялись, поэтому обязательно следуйте самым современным рекомендациям при консервировании помидоров.

Хотя помидоры имеют острый кислый вкус, необходимо принять меры предосторожности, чтобы консервировать помидоры безопасно, поскольку они считаются пограничными продуктами с высоким и низким содержанием кислоты.

Вот несколько рекомендаций по сохранению безопасного, питательного и вкусного домашнего томатного продукта.

Обязательно подкислите помидоры. Перед обработкой в ​​каждую банку добавьте бутилированный лимонный сок или лимонную кислоту. Чтобы обеспечить безопасный уровень кислотности, поместите 2 столовые ложки бутилированного лимонного сока или ¢ чайной ложки кристаллов лимонной кислоты на дно каждой литровой банки перед наполнением томатным продуктом.

Используйте половину этого количества при консервировании в литровых банках. Другие томатные продукты также следует подкислять. Некоторые соусы кетчуп и барбекю не нужно подкислять, поскольку они содержат большое количество уксуса, который обеспечивает необходимую кислотность. Если сомневаетесь, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту.

Время обработки зависит от способа упаковки и добавленных ингредиентов. Помидоры также можно обрабатывать в автоклаве. Пожалуйста, соблюдайте рекомендуемое время процесса с учетом высоты над уровнем моря для продукта, который вы производите.